El arroz en la gastronomía de América Latina

 El arroz en la Gastronomía Latina

Nació muy lejos de América, pero hoy resulta difícil imaginar la gastronomía de buena parte de Latinoamérica sin él. Está en la mesa cotidiana de Venezuela, Colombia, Cuba, República Dominicana, Perú, Brasil y buena parte del Caribe; acompaña carnes, pescados, frijoles, caraotas, plátanos y vegetales, y dependiendo del país puede ser protagonista, acompañante, postre e incluso bebida.

Un viajero que salió de Asia

El cultivo del arroz tiene una historia de miles de años. Las investigaciones sitúan el desarrollo de Oryza sativa hace cerca de 10.000 años en regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Con el paso de los siglos se convirtió en uno de los alimentos fundamentales de la humanidad.

Su llegada a América se produjo durante el periodo colonial y su historia en nuestro continente es mucho más interesante que un simple “los europeos trajeron arroz”.

Las rutas coloniales trasladaron el cereal, pero las poblaciones africanas llevadas forzosamente a América aportaron también conocimientos agrícolas, técnicas culinarias y una cultura del arroz que tenía siglos de tradición en África occidental. La investigación histórica ha puesto de relieve la importancia de esa contribución africana en el desarrollo del cultivo y de la cocina del arroz en América.

Por eso la historia del arroz latinoamericano es, en realidad, una maravillosa historia de mestizaje: un cereal de raíces asiáticas, transportado por rutas europeas, enriquecido por conocimientos africanos y finalmente transformado con productos y sabores americanos.

Pocas cosas podrían ser más latinoamericanas.

Y el arroz llegó a Venezuela

En Venezuela tenemos constancia documental del arroz desde hace más de cuatro siglos.

Una investigación del Centro de Estudios Gastronómicos señala que la primera referencia conocida data de 1578, cuando el gobernador Juan de Pimentel lo menciona entre los cultivos de la Provincia de Caracas. Posteriormente aparece documentado en los Llanos; Alexander von Humboldt lo reseñó en 1801 en la planicie de Chuao y, a finales del siglo XIX, también se documentaba su cultivo en la zona del Caura.

Y aunque durante siglos compitió en la mesa venezolana con gigantes gastronómicos como el maíz, la yuca y el trigo, terminó conquistando un puesto importantísimo en nuestra cocina.

Hay una prueba bastante difícil de discutir: el pabellón criollo.

Caraotas negras, carne mechada, tajadas de plátano maduro… y arroz blanco.

Si quitamos el arroz, aquello puede seguir estando muy bueno, pero el pabellón empieza a mirarnos con cara de que falta alguien en la foto familiar. La investigación histórica venezolana sitúa además la fórmula del pabellón probablemente desde el siglo XVIII.

Arroz con pollo: uno de los grandes clásicos venezolanos

Entre las preparaciones venezolanas con arroz existe una especialmente interesante: el arroz con pollo.

Un estudio que revisó centenares de manuscritos, folletos y recetarios venezolanos desde mediados del siglo XIX encontró que el arroz con pollo era la preparación con arroz más repetida entre los platos completos criollos analizados.

Los investigadores apuntan incluso a una posible influencia africana relacionada con preparaciones de arroz, carne y vegetales procedentes de África occidental.

El arroz blanco sabe trabajar solo, pero en Venezuela somos más partidarios del trabajo en equipo.

Y todavía podemos ir más lejos: el arroz también terminó convertido en arroz con leche, arroz con coco y chicha de arroz, preparaciones profundamente incorporadas al recetario popular venezolano.

Entonces llegó la paella…

Aquí entramos en terreno delicado.

Por tanto, antes de continuar, declaramos solemnemente nuestro respeto por la paella valenciana.

No queremos que mañana aparezca frente a Jax una comisión de valencianos examinando nuestras paelleras.

La paella valenciana pertenece a una tradición gastronómica concreta y tiene una identidad perfectamente reconocible. La propia información gastronómica oficial de la Comunitat Valenciana destaca entre sus ingredientes tradicionales el pollo, el conejo, las verduras de la huerta, el garrofó y otras variedades locales, junto con el arroz —preferentemente Arroz de Valencia con Denominación de Origen— y una técnica de elaboración característica.

Por tanto, una cosa debe quedar clara:

una paella valenciana y un arroz de inspiración venezolana pueden compartir técnicas, recipiente, ingredientes o incluso historia, pero no son necesariamente el mismo plato.

Y no pasa absolutamente nada.

El respeto gastronómico empieza precisamente por llamar a cada cosa por su nombre.

La llamada “paella venezolana”

En Venezuela, como sucedió en muchos países latinoamericanos, las técnicas españolas de elaboración de arroces fueron adaptándose al producto disponible y al gusto local.

De ahí surgieron preparaciones conocidas popularmente como paella venezolana, paella de mariscos o arroz a la marinera, normalmente bastante más flexibles en ingredientes que la paella valenciana. Influenciados por la enorme emigración española que se desplazó a Venezuela, después de la Giuerra Civil, y el boom económico venezolano de los años 50, 60 y 70 del pasado siglo.

No existe una única receta oficial de “paella a la venezolana”. Y probablemente sería imposible conseguir que todos los venezolanos se pusieran de acuerdo sobre ella.

Tampoco conviene intentarlo. Tenemos familias que todavía discuten cómo se hace correctamente una hallaca.

Pero sí existen ciertos estilos reconocibles: abundancia de mariscos en las versiones marineras, sofritos más intensos, mayor

libertad con los ingredientes y pequeños remates de sabor que responden al gusto venezolano, incluyendo los guisantes, o como dice el venezolano “petit pois”.

Un ejemplo especialmente curioso ocurrió en Madrid. El cocinero venezolano Gabriel Camacho presentó un arroz mixto al estilo venezolano en el concurso Mejores Arroces de España 2018. Su preparación llegó a clasificarse sexta en España y primera de Madrid dentro de aquel certamen. Entre sus señas personales estaban la abundancia de camarones y un toque final de vino de Jerez y aceite de oliva.

¿Era paella valenciana?

No.

¿Pretendía serlo?

Tampoco.

Era un arroz elaborado por un venezolano utilizando conocimientos de la cocina española y llevándolos hacia su propio territorio gastronómico.

En nuestro artículo publicado en este blog, en 2024: https://www.jaxtorrevieja.com/blog/asopado-de-marisco-a-la-venezolana

encontrará información y alguna anécdota relativa a las paellas “a la venezolana”

Valencia y Venezuela: mucho más cerca de lo que parece

La gastronomía valenciana posee una extraordinaria cultura del arroz que va muchísimo más allá de la paella.

En la Comunidad Valenciana encontramos arroces de pescado, arroces marineros, arroz a banda, arroces de verduras, arroces caldosos y el espectacular arroz negro, cuyo color característico procede de la tinta de calamar.

También está la fideuà, especialidad nacida y profundamente vinculada a Gandia, que utiliza fideos en lugar de arroz dentro de una tradición claramente marinera.

Y ahí descubrimos un puente gastronómico fantástico.

Valencia aporta una cultura arrocera extraordinaria.

Venezuela aporta su tradición criolla, caribeña y mestiza.

El Mediterráneo aporta aceite de oliva, pescados, mariscos y sofritos.

El Caribe responde con ají dulce,  especias y alegría

Ahí empieza nuestra próxima aventura gastronómica.

Muy pronto, nuevos arroces en Jax Torrevieja

En Jax Torrevieja estamos trabajando para incorporar a partir de septiembre 2026, una pequeña familia de arroces y preparaciones marineras inspiradas en este encuentro entre ambas culturas.

Queremos ofrecer arroz con mariscos, fideuà de mariscos, arroz negro con mariscos y arroz con pollo .

No pretendemos competir con varios siglos de tradición valenciana.Sería muy atrevido.

Y además estamos en Alicante: aquí la gente sabe perfectamente cuándo un arroz está bueno y cuándo necesita volver a la cocina a reflexionar sobre sus actos.

Nuestra intención es otra.

Queremos partir del respeto por la extraordinaria tradición arrocera mediterránea y añadir pequeños guiños venezolanos, especialmente en el punto de sazón y en algunos acabados.

Un chorrito de buen aceite de oliva.

Quizá ese toque de Jerez que tantos venezolanos recuerdan acompañando los arroces marineros.

Un sofrito con personalidad.

Y, sobre todo, mucho sabor.

No será paella valenciana. Serán arroces venezolanos, un arroz con alma mediterránea y acento venezolano.

Porque la buena cocina no necesita apropiarse de las tradiciones de los demás.

Puede admirarlas, aprender de ellas y después contar su propia historia.

El arroz lleva miles de años haciendo precisamente eso.

Viajó desde Asia.

Atravesó Europa y África.

Llegó a América.

Entró en los fogones venezolanos.

Se mezcló con pollo, caraotas, coco, leche, pescados y mariscos.

Y ahora prepara una nueva escala.

Próximo destino: Jax Torrevieja.

Eso sí, tranquilos.

Al arroz le pondremos muchas cosas. Pero respeto por Valencia, también.